Per chi lo ama proporre e per chi si è deciso ad introdurlo nel proprio ristorante

Tra di noi c'è qualcosa di intimo, quasi atavico, che si risveglia ogni volta che nominiamo “il carrello dei bolliti”. Qualcosa che profuma di buono, di conosciuto, di momenti di festa e ricorrenze. Ce lo prefiguriamo subito mentre fa ingresso in sala, calamitando gli occhi dei presenti, ma anche finché viene porzionato e servito con cura (operazioni che spesso fanno scivolare un silenzio di contemplazione tra i presenti).
Ma non siamo qui per fare del romanticismo e dirvi quanto siamo legati a questa particolare modalità di preparazione e servizio - che caratterizza la nostra area geografica ma anche tante altre regioni delle Pianura Padana - quanto a darvi semplici informazioni per chi sta valutando di inserire il carrello dei bolliti nel proprio locale, o pensa di voler cambiare alcune cose.

Innanzitutto, nel menu scrivete bolliti o lessi?
Sentiamo ancora qualche termine improprio circolare ma è importante che venga corretto: nella preparazione del bollito si parte dall’acqua calda, nella preparazione del lesso l’acqua è fredda. Quindi... avete già la risposta!
 

Cose da sapere prima di allestire un carrello
Allestire un carrello del bollito richiede precisi investimenti: carrello, pentoloni e contenitori, utensili da taglio e formazione del personale. Quest’ultima voce è importante tanto quanto la qualità di ciò che servite, perché senza del personale capace di raccontare, tagliare e servire le carni è ostico riuscire a fare girare il carrello.
Spesso la vendita ruota proprio attorno a questo: il vostro modo di presentarlo!
Potreste, prima di munirvi del carrello, fare una valutazione concreta: proponete il bollito nel menu e valutate quanto funziona/viene richiesto. Poi calcolate il valore complessivo del vostro investimento e dividetelo per il margine che riuscite a fare per porzione. Solo così capirete quante porzioni dovreste vendere per rientrare dell’investimento.
È un conteggio semplice ma che dovreste sempre applicare alle vostre proposte al ristorante, è la base per monitorare ogni cosa!
Per chi, invece, lo ha già in carta, allora ricordate di non lasciare il carrello 'al caso': occorre una valutazione attenta dei costi per taglio, e anche un po' di strategia, come vedremo tra poco. 
 

Come si allestisce
Abbiamo lasciato da parte gli aspetti nostalgici, puramente legati alla tradizione (che comunque connota questo tipo di preparazione, ed è giusto trattenere), per concentrarci sul posizionamento all'interno del ristorante. Per far funzionare un carrello è necessario avere un approccio strategico.
L’ideale è avere un prezzo fisso con un numero definito di tagli (quattro o cinque) e un supplemento per i clienti che gradiscono tagli pregiati (testina, coda, zampone).
In questo modo riuscite da un lato ad avere entrate fisse, e minima dispersione del tempo nel dialogo con l’ospite, dall’altro, invece, a soddisfare i clienti più curiosi e desiderosi di provare tutto.
I tagli andrebbero distribuiti e serviti per tipologia: manzo e vitello in uno scomparto, gallina in un altro, lingua e testina separate, cotechino e zampone nella loro vasca per non sporcare gli altri tagli con il grasso.
 

Il capitolo salse: un mondo da esplorare e raccontare che apporta creatività e colore al carrello del bollito... ed è quello che può davvero personalizzare la vostra proposta.
Oltre alle classiche (la salsa verde, il bagnetto rosso, la mostarda, la senape, il rafano) si possono aggiungere cognà o salsa di cipolla. Ma bisogna saper soddisfare anche chi ama il carrello del bollito nella sua semplicità, fornendo un olio extra vergine di qualità, il sale in fiocchi, dell’ottimo pepe.
E poi, naturalmente, non devono mancare i contorni della tradizione come patate lesse o purè, verdure bollite, piselli, anche qui con tutte le varianti che preferite, sperimentando aromatizzazioni, salse e intingoli (se consultate il vostro agente di zona vi può fornire degli spunti!). 

Cosa possiamo fornirti? Tutto!

 

Per il bollito

• Cotechino mantovano (fresco)
• Cotechino veronese (fresco)
• Lingua salmistrata (fresco)
• Lingua di bovino (gelo)
• Muscolo di bovino (fresco)
• Campanello di bovino (fresco)
• Copertina di bovino Irlanda (gelo e fresca)
• Testina di vitello (gelo)
• Mostarda di mele e mantovana
• Salsa verde in vaso
• Salsa rafano Schamel Cren

Per la salsa pearà

• Pane grattugiato
• Ossa con midollo (gelo)
• Pepe nero (in grani, frantumato e macinato)
• Pepe speciale Cuvée Wiberg

Per lo stracotto

• Guancia di bovino (gelo)
• Guancia di suino (gelo)
• Guancia di equino (gelo)
• Guancia di vitello (gelo)
• Carne per stracotto di equino (gelo)
• Carne per stracotto di cinghiale (gelo)
• Carne per stracotto di cervo (gelo)

E se ci sono delle rimanenze?
Possibile, anche se cuocete in base allo storico, che vi rimangano degli avanzi (e che avanzi!).
Una buona abitudine è proporre il carrello solo in determinati giorni o su prenotazione, per ovviare questo problema. Non strafate: meglio proporre pochi tagli, ed evitare lo spreco, puntando sulla qualità e gli altri elementi di servizio. Il riutilizzo - e questo ce lo insegnano le nostre cucine rurali e familiari - è il miglior modo per ottimizzare le risorse. Quindi utilizzate avanzi per realizzare polpette, ripieni, ma anche ragù, insalate di nervetti. 
Di cosa tener conto in termini di sicurezza?
Sicuramente che i disavanzi vanno raffreddati rapidamente; quello che viene servito al tavolo non può essere riutilizzato.

 

…e fa buon brodo

L'altro grande protagonista del carrello del bollito è il brodo.
Dopo essere stato filtrato e sgrassato tiene i tagli umidi. La temperatura di mantenimento a caldo è in genere sopra i 65 °C, ma è necessario verificare il valore preciso nel proprio HACCP.
Una raccomandazione: il livello del brodo va controllato durante il servizio e rabboccato se serve, attraverso un termometro a sonda. Questi aspetti di precisione sono importanti per garantire sicurezza e professionalità ai vostri ospiti. 
Guai a non valorizzare il brodo, servendolo con i tortellini, oppure impiegandolo nella realizzazione di risotti.
Alcuni tentano anche la strada dell’aromatizzazione del brodo… ben venga, possiamo suggerirvi molti aromi naturali indicati!

 

 

Se avete bisogno di convincervi ulteriormente per introdurre il carrello del bollito vi diamo un altro spunto: oggi la ristorazione si giocherà sempre di più sull'asse dell'originalità, della peculiarità della proposta. Questo particolare servizio non è più così diffuso come in passato: introducendolo potrete aprirvi ad un importante vantaggio competitivo.
A patto, naturalmente, che lo facciate con la competenza che vi contraddistingue!

IN COPERTINA: il piatto di bolliti di Capitel Brinchi