Un ortaggio identitario che connota uno dei piatti più noti della Pianura Padana. E ci sono molte cose da dire in merito.

Chi frequenta Mantova e provincia lo sa: la zucca qui è molto di più che un ortaggio di stagione. Quando in autunno compare sui banchi dei mercati, con la buccia verrucosa e la polpa arancione e compatta, un’aura magica si diffonde.
Stiamo parlando di un ingrediente povero, a lungo considerato cibo contadino, ma diventato col tempo il cuore di un piatto che ha conquistato anche le tavole signorili: il tortello di zucca.
Questa pietanza è diventata rappresentativa delle nostre zone, e non solo in autunno, occupando un posto di rilievo nella ristorazione mantovana. Con varianti, rivisitazioni e reinterpretazioni incluse… naturalmente!
 

Il ripieno che fa il piatto

Dicevamo, è nel tortello che la zucca mantovana mostra il suo carattere. La sua polpa dolce e asciutta, adatta alla cottura al forno o a vapore, si presta a un ripieno che bilancia gli opposti: la dolcezza della zucca, la nota piccante e agrodolce della mostarda mantovana, la sapidità del formaggio. Proprio la mostarda mantovana, a differenza di altre versioni italiane che mescolano più frutti, si distingue per l’uso di un solo frutto, la mela campanina.
Un connubio di sapori che riesce ad conquistando un ampio pubblico, dai più piccoli agli adulti, grazie al suo tono avvolgente e alla natura golosa.
 

Un riconoscimento che ne certifica l’identità

L’attaccamento dei mantovani a questo prodotto si misura anche nei tanti appuntamenti che popolano il calendario in questo periodo dell’anno.
“Di zucca in zucca”, per esempio, è l’itinerario gastronomico che ogni autunno porta nei ristoranti del territorio menù interamente costruiti attorno alla zucca.
“Non è né una fiera né una sagra!”, spiegano gli organizzatori, "ma un percorso che tiene insieme cucina, storia e arte”. Quest’anno la manifestazione è giunta alla 30esima edizione… un grande risultato!
A cosa servono queste iniziative?
Per sensibilizzare il pubblico, raccontare delle tradizioni, affermare le cucine locali, legarci con più consapevolezza ai luoghi che abitiamo.
In tempi in cui si parla molto di filiere corte e biodiversità, il legame tra la zucca e Mantova ha un elemento davvero distintivo: dietro non c’è un’invenzione di marketing, ma una storia lunga qualche secolo e una comunità che la riconosce come propria.

 

Una storia (curiosa) anche di trasformazione
Quanto è cambiato, nel tempo, il modo di lavorare le materie prime?
Il pensiero nasce proprio dalla zucca. Entrata nell’alimentazione umana da secoli, a partire dalle culture sudamericane, è stata anche un ortaggio dagli usi più disparati: ad esempio come contenitore per l’acqua e per il vino. Quelle di dimensioni ridotte servivano persino a conservare tabacco o polvere da sparo.
E con la tavola di oggi, con il menu di un ristorante, che cosa c’entra?
Serve a raccontare quanto sia cresciuta la creatività in cucina, fino a dare vita a ricette sorprendenti, impensabili un tempo, quando molti ingredienti venivano impiegati sempre allo stesso modo e, a volte, così forzati da perdere le proprie qualità nutrizionali.

Nello stesso periodo è cresciuta anche l’industria alimentare, che oggi mette a disposizione prodotti di grande qualità, ideali sia per tenere sotto controllo il food cost sia per snellire il lavoro in cucina, come la Zucca Cubetto Orogel.
Si tratta di una zucca coltivata e raccolta nelle regioni più vocate d’Italia, proposta in comodi cubetti già pronti all'uso.
La si può utilizzare per il ripieno dei tortelli ma non guardatela sempre allo stesso modo: si può impiegare in preparazioni salate al dolci, avrà sempre un impatto molto positivo… facendovi risparmiare tutte le fasi preliminari di preparazione!
 

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