Sgombriamo il campo dalle facili illusioni

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Lo hanno fortemente voluto un incontro tra la direzione di sala&cucina e gli studenti del quinto anno all’istituto alberghiero Tonino Guerra di Cervia. Con la prof.ssa Stella Giovannini da mesi si era fissata una data ad aprile e quell’appuntamento è rimasto inalterato, nonostante il mutare delle condizioni. Poco male, si è optato per una videoconferenza.
In apertura della mattinata è accorato l’appello della dirigente scolastica Scilla Reali, di aiutare i suoi studenti a guardare in prospettiva. È indubbio che siano disorientati e anche un po’ spaventati da ciò che sta accadendo.
Due ore di messaggi forti e di verità spogliate della patina zuccherata hanno sgomberato il campo dalle facili illusioni che si sono create in questi anni in tema di
ristorazione ma anche parole rassicuranti e buoni consigli.
È quanto è emerso per bocca del direttore del magazine sala&cucina, Luigi Franchi, e del suo presidente, Benhur Tondini, pure nel ruolo di distributore alimentare.

Le parole di Luigi Franchi

La prima specifica che il direttore ci ha tenuto a fare agli studenti è che non esiste solo il ristorante, cosa che si tende a pensare per estrema semplificazione, ma una strutturata filiera che dagli agricoltori, allevatori, ai produttori agroalimentari arriva ai distributori e poi ai ristoratori. Ed è quindi corretto, oltre che rispettoso, parlare dell’intera filiera che consente al ristorante di esistere e lavorare, cosa di cui il magazine sala&cucina si preoccupa quotidianamente.
Per di più alla luce di una fase in cui, se è vero che non è possibile fare pronostici, è pur certo che già sono leggibili cambiamenti di rotta che lasciano pensare a un nuovo inizio, non un ricominciare.
“ Ragazzi, ce ci fate caso, tutta la comunicazione basata sul nulla è scomparsa: in questi giorni si discute di argomenti seri. Il parlare di cibo, convivialità, ospitalità che da sempre hanno giocato un ruolo fondamentale nella nostra società, non può ridursi a un discorso di star system. Lo avete capito voi stessi sulla vostra pelle, questo tipo di comunicazione magari vi ha tratto in inganno anche nella scelta della scuola. Non avete tardato a capire che lavorare nella ristorazione e nell’ospitalità è cosa seria, mestiere faticoso, tant’è che alla fine del percorso molti di voi faranno tutt’altro. E oggi, alla luce di ciò che sta accadendo, che determinerà non una riapertura ma una nuova apertura, anche il vostro approccio al lavoro dovrà essere diverso. Deve guidarvi la motivazione che nel momento in cui inizierete a lavorare sarete parte di un progetto, anche se nessuno durante i colloqui ve lo chiederà. È una forma mentale questa che riuscirà ad affermare il vostro carattere e la vostra voglia di lavorare nel mondo della ristorazione, mondo di cui si sono dette e scritte troppe cose. E prim’ancora, quando preparerete il curriculum, preoccupatevi di descrivere il vostro carattere più che le vostre competenze, e  più che fare chissà quali elenchi di stage in cui le vostre esperienze sono state di breve durata anche se presso ristoranti magari noti, è preferibile che alleghiate una lettera di chi vi ha seguito che racconti cosa avete fatto”.
Le parole di Benhur Tondini che esordisce con un monito
“Ragazzi, si tende a parlare di futuro e questo è certamente giusto ma io vorrei che iniziassimo a considerare l’immediato, a partire dal presente per migliorare ciò in cui si è sbagliato. È indubbio che la ristorazione stia subendo un contraccolpo notevole però quella capace di fare quadrare i conti e di pianificare, sicuramente avrà la forza di andare avanti. Chi riuscirà a restare aperto significa che è un imprenditore. Tre mesi di chiusura sono un tracollo devastante se uno non ha copertura e non è stato accorto in passato. Lo sapete che in Italia ci sono più di 300.000 locali pubblici e che ogni anno chiudono in 25.000? E ancora, sapete che il 50% di questo numero altissimo di locali si ferma entro i primi cinque anni di attività? Purtroppo è evidente che non c’è un’adeguata imprenditorialità in questo settore che, a maggior ragione in questo momento storico, subirà ulteriori contrazioni. 
Il mondo ha bisogno di persone competenti, ragazzi! Fate esperienza e ricordatevi che prima di presentarsi in sala con la casacca bianca e parlare con il cliente (se siete cuochi, per esempio) di strada bisogna farne veramente molta. Imparate dagli errori che vedete. Per l’economia italiana è fondamentale partire con basi solide. Chi pensa che i mestieri della ristorazione si riducano a quei due o tre noti sappia invece che ce ne sono almeno una ventina che si affacciano a questo mondo. Premesso che, ad esempio, nella mia azienda di distribuzione il nostro più bravo agente ha frequentato la scuola alberghiera (pensate a una figura consulenziale, che conosce anche 5000 referenze e le sa raccontare al cliente), c’è anche una figura che potremmo definire di chef promoter, molto ricercata dalle grandi aziende. Si tratta di un soggetto più portato alla fase commerciale, pur non perdendo la specificità della cucina per presentare il prodotto. Partecipa a fiere, è protagonista di eventi che lo tengono sempre molto aggiornato sull’andamento del mercato. Sarebbe interessante sviluppare con la scuola un percorso per formare una simile ricercata figura.

Spazio alle domande di studenti e prof dell’alberghiero, a cui rispondono indistintamente Luigi Franchi e Benhur Tondini

Cosa ci dite del ruolo dell’accoglienza turistica in questo momento?
Se la sala ha un peso importante nel ristorante è perché deve sapere vendere un piatto (non servire come spesso si tende a pensare), così l’accoglienza turistica deve lavorare affinché il turismo enogastronomico riparta. Ed è proprio in questo ambito che oggi forse ci sono più nuovi lavori rispetto a qualsiasi altro settore.
Lavorare nell’accoglienza oggi significa poter diventare per esempio:
Evangelisti come si dice in gergo, ossia persone che devono sapere motivare la scelta di destinazione
Revenue manager, capaci di stabilire la giusta tariffa nel giusto momento
ma anche lavorare nel mondo della comunicazione. Uno dei mestieri più ricercati è quello del
Social media manager, colui che si occupa di marketing. Una figura nuova che però ha un futuro davanti, perché fare marketing significa conoscere struttura e soprattutto territorio.

E’ possibile che l’accoglienza turistica sposti la sua competenza sulla sala per fare promozione e gestire flussi, viste le nuove regole di socialità?
Oggi la sala è importante come strumento di valorizzazione del territorio e questo significa che chi ci lavora deve essere preparato in questo senso. E sempre di più le aziende che resteranno saranno quelle con una capacità imprenditoriale che ad esempio significherà investire sulle persone, scegliendo quelle capaci e competenti perché no, anche nell’ambito dell’accoglienza turistica, e non giocando alla riduzione dei compensi (come in questi momenti può essere facile pensare).

Ci sarà lavoro solo in luoghi di turismo?
Il lavoro ci sarà, il mangiare fuori casa è diventata un’abitudine che non cesserà di esistere, anzi acquisirà ancora più valore.  Certamente è cambiata la tipologia dei tempi e delle azioni quotidiane per cui anche in Italia sta diventando importante l’abitudine internazionale di mangiare a ogni ora.
Però non sottovalutiamo i piccoli borghi d’arte: questi diventeranno i luoghi dove si svilupperà il turismo.
Chi sceglierà di fare il turista in Italia, oltre a mare e montagna, sceglierà questi luoghi.
Ecco, il problema vero è che questi borghi non hanno la possibilità di connessione digitale (e sarebbe buona cosa supplire a questo problema), però diventeranno luoghi di viaggio, vacanza breve.
Anche qui c’è la possibilità di sviluppare un nuovo turismo e quindi un nuovo lavoro.

Ci saranno buoni vacanza?
Ci saranno, € 150 per i single e € 500 per le famiglie, ma non è su questi che si può contare.
Piuttosto molte vacanze saranno in Italia, per una presa di coscienza del valore del nostro Paese.
L’Italia sarà scoperta dagli italiani.

Secondo voi è importante un’interazione tra iniziative pubbliche e private?
L’Italia ha una dimensione di impresa medio piccola che non ha valore in un mercato ormai globale.
L’intervento del pubblico fatto da persone competenti, la non dispersione di soldi con finanziamenti a pioggia hanno un ruolo importante sull’economia. Le reti d’impresa (persone e aziende che stipulano accordi comuni per fare azioni sul territorio, supportate in questo da ente pubblico) in questo senso sono un bell’esempio.
La nostra idea è che i soldi arrivino su chi è disposto a investire oltre che sulle attrezzature anche sulle persone. Se c’è una cosa negativa è che questi mestieri della ristorazione sono pagati poco.
Sono tante le domande che gli studenti hanno avanzato nel corso della videoconferenza, segno di attenzione e di interesse, ma non possiamo riportarle tutte.

A chiudere il cerchio è intervenuta Michela Brunelli, l’assessora alla Scuola del Comune di Cervia, a ringraziare per il tono della conversazione che ha trasmesso serenità e speranza, nonostante il momento.
Anche lei ha voluto rivolgere una domanda, partendo della sua esperienza di cliente:
“Frequento bar, ristoranti e torno volentieri dove oltre ai buoni piatti mi sono portata a casa un’emozione. Come potete trasmettere ai ragazzi il sentirsi squadra e il prendersi cura?”
Prende la parola Luigi Franchi e inizia col dire che la brigata, quell’ambiente piccolo in cui si vive dieci ore al giorno, è micidiale nel fare pulizia: taglia fuori subito quelli che fanno troppo i furbi.
Quanto all’empatia, di questo la gente avrà veramente bisogno, andando a scegliere luoghi in cui stare bene. Occorre però che anche nella sala ci sia uno scatto di crescita. Quando andiamo al ristorante tutti conosciamo il nome del cuoco e non della persona che ci segue in sala.
Chi è in sala deve presentarsi per nome e cognome per creare quell’empatia necessaria, altrimenti è e sarà sempre un portapiatti. C’è un’associazione che cambierà completamente l’approccio in questo senso, si chiama Ospitalia, ed è capitanata da Federico Samaden, dirigente dell’alberghiero Trentino di Rovereto e Levico Terme. Lui sostiene che si debba ripartire dal concetto potente che “lavorare per l’ospitalità significhi gioire del bene degli altri”. Ecco, sala&cucina non solo è partner di Ospitalia ma soggetto attivo al suo fianco. Insieme abbiamo fatto e faremo diverse iniziative.
E sempre a proposito di Samaden vi lascio un’altra pillola: la bellezza va agita, le aule scolastiche devono essere belle, accoglienti, non fredde e poco curate. Per chi sta imparando il mestiere dell’ospitalità anche questo non è un particolare trascurabile.
Interviene a questo punto Benhur Tondini ricordando “siete già nel cuore dell’accoglienza, siete accoglienti da sempre in questa bella Romagna. Basta solo affinare le basi e un ospite non può non ritornare in questa terra! Abbiate entusiasmo anche se partite con un grembiule con i buchi. E ricordatevi: la crisi non bisogna aspettare che passi ma va aggredita, bisogna attivarsi per risolvere il problema, come a suo tempo hanno insegnato anche a me. E in questo periodo nella mia azienda ho fatto così, diversificando la mia attività.
Ricordatelo bene ragazzi: ogni momento è sempre buono per mettere in atto quello che si è appreso. E questo vale anche per voi!”

Simona Vitali