Come è cambiato il livello di conoscenza del mondo delle carni in questi anni? Quali sono le peculiarità delle carni irlandesi? In questo articolo dedicato alla carne proviamo a rispondere a queste due domande traendo spunto dalla conversazione con un esperto in materia, Fabrizio Pavesi di Dawn Meats, azienda irlandese leader nell’allevamento e lavorazione delle carni, tre le 3 realtà più sostenibili d’Europa.

Com’è cambiato l’interesse

Quanti in passato si informavano costantemente sulla provenienza di taglio o di una lombata? Chi voleva delucidazioni sulle specificità delle singole razze? E chi considerava l’alimentazione e la tipologia di allevamento due elementi significativi per definire caratteristiche e qualità di un prodotto carneo? Risponde Pavesi.
“In questi anni sono stati fatti ottimi passi in materia di conoscenza e informazione, ma possiamo dire non essere ancora abbastanza. Si è registrata una forte richiesta da parte dei consumatori, in termini di informazioni sul prodotto, ma questa esigenza non appartiene ancora alla totalità del pubblico. È necessario continuare le campagne di sensibilizzazione per il bene del mercato ma soprattutto per l’affermazione della qualità e della sicurezza alimentare”.
Un cambiamento che ha interessato anche il mondo dei ristoratori.
“Ammetto di riscontrare, ad oggi, una buona sensibilità nei ristoratori, specie sul tema della provenienza e sulle caratteristiche delle specifiche razze o incroci. Molti si sono appassionati e hanno saputo elaborare vere e proprie carte delle carni attingendo dalle varie proposte, non limitandosi ai confini nazionali. C’è chi, con grande impegno, educa i propri clienti all’assaggio, dando informazioni precise e corrette su frollature, gradi di marezzatura, e appunto provenienza, cercando di spingere laddove si può spingere”.

Il sistema irlandese

Dawn Meats, nostro fornitore, dicevamo è una delle aziende leader in Europa. I numeri parlano da soli: 22 stabilimenti, 1 milione di bovini e 3 milioni di ovini l’anno. Dawn Meats conta sedi in Europa, Stati Uniti e Cina e macelli in Irlanda e Regno Unito. Uno sguardo di portata internazionale ma che parte da una conoscenza tutta irlandese nel mondo delle carni. L’Irlanda è una delle terre europee più vocate all’allevamento di bovini e anche di questo parliamo con Fabrizio Pavesi.
“L’allevamento dei bovini in Irlanda ruota essenzialmente attorno al pascolo. I capi si muovono liberi circa 9/10 mesi l’anno e si alimentano prevalentemente con erba. La corretta alimentazione e il rispetto per l’animale, oltre che ampia superficie di movimento per ciascun capo, aiutano il bovino a crescere sano e forte. Ne beneficiano, naturalmente, anche le carni: quelle irlandesi vantano sapori unici, non condizionati dai mangimi, ma solo e unicamente dall’erba. Sono carni adatte alla ristorazione, con un colore marcato, un buon grado di infiltrazione di grasso e di tenerezza. Probabilmente più adatte alla ristorazione che alla GDO proprio per le loro tonalità scure”.

C’è poi da fare una precisazione sulle razze: in Italia c’è molta attenzione alla purezza, in Irlanda si prediligono gli incroci perché considerati più “forti”.
Anche in Irlanda, comunque, non mancano le razze celebrità (note non solo agli esperti) tra cui la diffusissima Aberdeen Angus e la Hereford. I bovini vengono portati al macello poco prima dei 30 mesi, dove subiscono, come in Inghilterra, una lieve carica elettrica tarata sul peso, il ph, la marezzatura. La scossa consente di distendere e “rilassare” le carcasse, poi affrontano una prima frollatura in viaggio verso l’Italia.

Per il nostro assortimento ci affidiamo alle forniture di Dawn Meats che ci garantisce prodotti di prima scelta adatti alla ristorazione.