Negli ultimi cinque anni, il comparto alimentare ha dovuto affrontare profondi cambiamenti, spinti da fattori geopolitici, pressioni inflazionistiche e nuove dinamiche di mercato. In questo contesto, il mercato della carne bovina oggi sta vivendo una trasformazione significativa, che coinvolge l’intera filiera sia su scala globale che nazionale. Abbiamo sottoposto alcune domande agli esperti di Centro Carni Company, nostro partner e fornitore, per indagare al meglio le dinamiche che attraversano il settore. 

La prima: Quali cambiamenti sta attraversando il mercato delle carni?

“Negli ultimi anni, in Italia, il settore delle carni, anche se sostenuto da consumi relativamente stabili, ha risentito di diversi fattori critici. Le tensioni belliche, in particolare, hanno contribuito all’aumento dei costi delle materie prime e dell’energia, mentre il calo del patrimonio bovino europeo ha ridotto la disponibilità di prodotto, spingendo i prezzi a livelli storicamente elevati. In parallelo, l’ingresso di nuovi attori internazionali ha modificato gli equilibri tradizionali di import-export, influenzando anche le strategie di approvvigionamento delle aziende. A tutto ciò si aggiungono le epidemie che colpiscono il bestiame, impattando ulteriormente la produzione.
Di fronte a questo scenario complesso, le aziende italiane del settore – compresa la nostra, Centro Carni Company – hanno dovuto adottare approcci più flessibili e reattivi: monitoraggio costante della filiera, ottimizzazione dei processi produttivi, investimenti in tecnologie per garantire tracciabilità e sostenibilità. È fondamentale, oggi più che mai, coniugare efficienza economica e qualità del prodotto”.

Un altro argomento che abbiamo a cuore è la definizione delle esigenze dei ristoratori. Anche su questo tema Centro Carni Company, ha saputo dare una risposta esaustiva. Ci dicono:
 

“Secondo il Foodservice Market Monitor 2024 di Deloitte, il settore della ristorazione sta evolvendo rapidamente. Gli operatori sono sempre più attenti alla qualità della carne, alla certificazione dei prodotti e alla sostenibilità della filiera. Il consumatore finale chiede trasparenza, benessere animale, tracciabilità e storie autentiche legate al prodotto. In questo contesto, i ristoratori si trovano a fronteggiare anche sfide operative importanti: l’aumento dei costi delle materie prime impone una selezione accurata dei fornitori e una progettazione dei menù più strategica. Cresce l’interesse per il food pairing, per i tagli meno noti ma valorizzabili, e per tecniche di cottura innovative capaci di esaltare al meglio le proprietà della carne. Non va dimenticata la crescente difficoltà nel reperire figure professionali con competenze tecniche e relazionali adeguate, un aspetto che influisce sulla qualità dell’esperienza offerta in sala e in cucina”. 

Quindi, riassumendo, i nuovi bisogni della ristorazione sono qualità, sostenibilità e narrazione. Molti di voi ci chiedono come scegliere e proporre la carne di qualità. Abbiamo rivolto la medesima domanda a Centro Carni Company.

“In qualità di azienda leader nel settore carni, riteniamo che il ristoratore moderno debba adottare un approccio sempre più consapevole e strategico. Ecco alcuni suggerimenti chiave per chi desidera inserire (o rafforzare) le proposte a base di carne nella propria proposta:

• Scegliere fornitori affidabili, che garantiscano trasparenza, tracciabilità e rispetto degli standard europei di qualità e sostenibilità.
• Valorizzare tagli alternativi, capaci di regalare grande soddisfazione al palato se ben trattati.
• Investire nello storytelling del prodotto: oggi l’esperienza gastronomica è anche racconto, cultura e relazione con il cliente.
• Formare il personale su tagli, tecniche e origine della carne: la competenza fa la differenza.
• Integrare la carne in percorsi di degustazione, creando un equilibrio tra innovazione, tradizione e sostenibilità.

Ringraziamo Centro Carni Company per il prezioso contributo.
Vi lasciamo con un ulteriore spunto, che traiamo da questa conversazione: comprendere le trasformazioni in atto nel mercato della carne aiuta a prendere decisioni più consapevoli, sia dal lato produttivo che da quello ristorativo. Solo con una visione integrata – che tenga insieme qualità, strategia e passione per il prodotto – è possibile continuare a crescere e distinguersi in un settore sempre più esigente. Credeteci!