Cotechino e bollito: al piacere della tradizione non si deve rinunciare

Il cotechino e il bollito sono due immancabili pietanze nell’inverno mantovano e, in generale, delle regioni del Nord Est. Dal nostro reparto macelleria trovi tutto quello che serve per accontentare chi non alle tradizioni non vuole rinunciare

cotechino
Cotechino
Il cotechino è uno degli insaccati più noti della tradizione gastronomica mantovana.
Il nome origina dalla “cotenna“, o “cotica”, una delle parti più povere del maiale, impiegata nell’impasto assieme al muscolo dei quarti anteriori e della gola. L’impasto è a grana media e viene impastato sottovuoto, salato, quindi insaccato in budelli naturali o artificiali. Per cuocerlo solitamente lo si avvolge in un panno affinché la pelle rimanga integra durante la bollitura, che avviene in acqua non salata. Meglio a fuoco lento, per 2/3 ore (dipende dalla pezzatura). Alcuni cuociono in due momenti: una prima bollitura la sera, poi il riposo al freddo, e la seconda il giorno successivo, dopo aver opportunamente sgrassato il liquido.
È importante che arrivi caldo e fumante ai commensali. L’accompagnamento più classico per i mantovani è con il purè di patate o con le verze saltate in padella all’aceto. Ma altre tradizioni culinarie prevedono l’abbinamento con il cren (salsa a base di rafano) o altre pietanze. Inutile dirvi che abbiamo selezionato i migliori cotechini mantovani per soddisfare i nostri clienti!

Bollito di carne

Bollito
Per comporre il carrello del bollito si possono utilizzare svariati tagli di carne di bovino e di gallina.
Ci soffermiamo su quelli del bovino: la copertina, la lingua e la testina di vitello.
In particolare, puntiamo a farvi conoscere una buonissima copertina Irlandese.
La copertina è un taglio che si ricava dalla parte anteriore del bovino, ha forma allungata e contiene i muscoli della spalla. E’ molto magra, con una lieve marezzatura. E’ ottima per il bollito ma anche per spezzatini, lessi, arrosti e gulash. Perché Irlandese? Da tempo apprezziamo il metodo di lavoro e la qualità offerta dagli allevamenti irlandesi. In primavera abbiamo visitato alcuni stabilimenti in Irlanda e siamo convinti che le carni irlandesi abbiano altissimi livelli qualitativi, merito dell’etica con cui lavorano allevatori e aziende in quella zona, ma anche delle condizioni pedoclimatiche, ideali per la crescita sana del bestiame.

Oltre alla copertina, dicevamo, la lingua – uno dei tagli del quinto quarto alimentare che, se cotta bene, diventa tenerissima –
e la testina di vitello –  una carne dal sapore delicato, dalla consistenza tenera ma leggermente callosa, che si abbina benissimo al gusto deciso di una salsa verde preparata con prezzemolo, aglio, acciughe e uova.

Non vi resta che provare queste referenze!
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