Consigli utili per comporre un menu degustazione equilibrato

Da tempo nei menu dei ristoranti è comparsa la contro parte del menu à la carte: il menu Degustazione. Quali sono i nostri suggerimenti per comporne uno equilibrato?

 

Il menu ha fatto la sua prima comparsa nel mondo della ristorazione all’inizio dell’Ottocento, in Francia.
Ovvero quando il “servizio alla francese”, in cui si disponevano contemporaneamente tutte le portate al tavolo, lasciò il posto al “servizio alla russa” in cui i piatti vengono accompagnati al tavolo ordinata successione.
C’era, nel secondo caso, la necessità di scegliere cosa mangiare da parte del commensale.

Negli anni il menu ha cambiato forma nella sostanza e nei contenuti.
Pensiamo, banalmente, alla grafica: ricorderete i caratteri pomposi nei menu dei grandi ristoranti, o quelli poco accattivanti di locali turistici (molti, ancora oggi, li presentano).
Da qualche tempo si punta all’originalità e sulla sobrietà: il menu è minimal, pulito, intuitivo, distintivo.

 


Ma concentriamoci ora sui contenuti.
Se in passato vigeva in Italia la regola della sequenza tradizionale – antipasto, primo, secondo, dolce – nelle ultime battute del cambiamento che interessa questo settore stiamo assistendo a novità importanti. In alcuni casi le ripartizioni canoniche spariscono del tutto. In altri, lasciano il posto a porzioni ridotte per consentire percorsi di degustazione.
Da qui, appunto, la ribalta del menu degustazione.

 

 

Buoni consigli per un menu degustazione equilibrato

• Il menu degustazione deve rispecchiare fedelmente la filosofia del locale ed essere complementare alla carta

• Va proposto come un viaggio nei sapori esaltati dalla mano dello chef e come tale va composto da portate servite in una sequenza equilibrata.

• Preferibile proporne più di uno, per assecondare la clientela o stimolare la curiosità: uno legato al territorio, uno creativo e uno vegetariano/vegano

• Rispettare la stagionalità delle materie prime così da garantire freschezza degli ingredienti e stuzzicare il cliente con proposte sempre nuove

• Proporre mini-menu degustazione, se possibile, organizzati sulla spesa giornaliera

• Bandire le esagerazioni: evitare un numero eccessivo di portate. Oggi il cliente preferisce leggerezza ed eleganza

• Non proporre più di due assaggi per ogni portata

• Mai più di un fritto.

• Antipasti: meglio uno freddo, da servire per prima, e uno caldo, in successione

• Anche il pane in degustazione: più tipologie per soddisfare anche i celiaci o chi predilige proposte integrali

• Dessert sì o dessert no? Si può scegliere, valutando che una buona alternativa può essere un dolce non dolce, fresco, a base di frutta e, perché no, di verdura

• Formaggi: possono sostituire un secondo o un dessert. C’è da dire che un buon carrello dei formaggi fa sempre la sua bella figura…

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Photo 1 by Daria Shevtsova from Pexels